Накануне Пасхи только и разговоров, что о куличах. Но многие мечтают о сладком и нежном панеттоне и называют его «итальянским куличом». Действительно ли кулич и панеттоне – одно и то же и в чем разница? Разобраться в этом нам помог основатель и бренд-шеф пекарни «Печорин» Роман Мамаев.
Что такое кулич?
Прообразом кулича считается греческий хлеб артос, выпекаемый на Пасху, первые упоминания о котором датируются XII веком. Но состав его ничем не отличается от теста просфорного: в нем только вода, мука, соль и дрожжи. А вот пасхальный кулич – это типичный представитель сдобной выпечки. В английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное тесто. Это правильно отражает суть: если ты богат или на календаре праздник, ты можешь позволить себе положить в тесто помимо муки и воды еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика такого обогащенного теста – это бриошь.
Не существует одного «эталонного» рецепта кулича просто потому, что вся его кулинарная история – это народное творчество. Каждая хозяйка хотела приготовить кулич повкуснее да послаще, и пасхальный кулич со временем превратился из скромного ритуального хлеба в нарядную светскую выпечку.
Как приготовить кулич?
Кулич приготовить несложно, но определённые пекарские техники всё равно нужно соблюдать. Для его приготовления нужны мука, молоко, дрожжи, сахар, сливочное масло, яйца, хороший изюм и соль. Сначала готовится опара: молоко смешивается с частью муки, добавляется немного дрожжей и оставляется при комнатной температуре часов на десять (удобнее всего на ночь). Утром, в день выпечки нужно ненадолго убрать опару в холодильник, а затем – следующий замес теста с желтками и маслом. Готовое тесто перекладывают в контейнер и дают побродить при комнатной температуре еще час, затем делят, округляют, выкладывают в форму и дают расстояться. Как только верх кулича достигнет краёв формы – его отправляют в печь и через 50-60 минут кулич готов. Если куличи маленькие, то, конечно, меньше.
Традиционно куличи украшают сахарной помадкой или глазурью. Но только этим редко ограничиваются – в зависимости от фантазии пекаря кулич можно украсить, чем угодно: различными посыпками, безе, сухофруктами и т.д.
Классический кулич в разрезе, пекарня «Печорин»
Что же такое панеттоне?
С панеттоне все намного интереснее. Существует несколько версий его происхождения, но все они связаны с тем, что панеттоне исторически выпекался в Италии именно на католическое Рождество, а не на Пасху. Для пасхальной трапезы в Италии пекут Colomba di Pasqua – из того же теста, только по форме напоминающий крест или голубя.
Панеттоне тоже является родственником бриоши, только вот технология приготовления его намного сложнее. Главные задачи, которые стоят перед пекарем во время приготовления панеттоне – вместить в него максимальное количество жиров, выместив всю воду. За счет этого такая «богатая» выпечка долго хранится, имеет насыщенный вкус и цвет. Панеттоне, действительно, может храниться несколько месяцев, но вовсе не из-за консервантов в составе, а благодаря такой технологии приготовления.
Как приготовить панеттоне?
Если готовить одному, то понадобится почти трое суток периодических действий, включая то время, когда вы должны спать. Количество ингредиентов не умещается в страницу: желтки (белки не используются), лучшее сливочное масло, идеальный изюм и цукаты, ваниль и шоколад. Можно смело сказать, что это один из самых сложных видов выпечки.
Классический панеттоне пекут на специально выведенной закваске Левито мадре, которая требует множества манипуляций: ее «купают» в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста для панеттоне ее «раскармливают» так, что она значительно увеличивается в объеме. Для замеса первого теста используются мука, закваска, часть желтков, сливочное масло – затем тесто поднимается около 12 часов. После этого замешивается второе тесто – к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты, которые готовятся несколько месяцев вручную. Кстати, цукаты начинали заготавливать с лета и были они готовы только к Рождеству, когда и готовился панеттоне. Тесту дают подняться, оно раскладывается по формам и расстаивается примерно 8 часов. После выпечки панеттоне еще 8 часов висят вверх ногами, чтобы остывая они не осели – настолько они нежные. Весь процесс занимает около трех суток.
Обычно панеттоне украшается скромно – помадкой из крахмала и белков, которые остаются после приготовления теста. Могут быть и дополнения в виде кристаллического сахара, миндальных лепестков или орехов. Такой минималистичный декор позволяет выпечке дольше храниться и не портиться.
Панеттоне в разрезе, пекарня «Печорин»
Чем кулич отличается от панеттоне?
Несмотря на то, что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, как мы видим, у них есть ряд отличий.
Религиозный повод. Кулич принято готовить на Пасху, а панеттоне – на Рождество. Кулич не только еда, но и часть ритуала.
Технология приготовления. Кулич готовят на дрожжах – ведь это домашняя выпечка. Панеттоне же – на сложной и особым образом обслуживаемой закваске. Тесто для панеттоне получается жидкое и тягучее, у кулича оно посуше. Отличается и текстура теста – у панеттоне оно более пористое и влажное.
Вкус и употребление. Кулич по вкусу всегда немного умеренный и помогает «задуматься о вечном». Это не просто десертная выпечка – не побуждает тебя съесть всё и в один присест. Панеттоне же позволяет насладиться вкусом, его можно сравнить с «залпом из всех орудий».
Цена. Для производства панеттоне используются ингредиенты только самого лучшего качества, да и количество масла, яиц (используются только желтки) в два раза больше, – это сказывается и на цене конечного продукта: панеттоне в три раза дороже кулича.
Тем не менее, кулич у нас сейчас принято называть назвать “ленивым панеттоне”, а на Пасху панеттоне ставится на стол как «богатая» версия кулича.
Панеттоне скромный снаружи – богатый внутри
