Мир кулинарии здорово изменился с приходом новых технологий. Умные чайники, сковородки с антипригарным покрытием и кастрюли с термометрами. Удивительно, что даже при наличии профессионального оборудования существует несколько древних трюков, работающих по сей день. И работающих отлично! Так, например, от деда я узнала, как правильно варить суп в любых условиях: на кухне, на даче и даже на костре.
В ответ на предложение приобрести ему набор современных кастрюль, дедушка ответил: «Старую собаку новым трюкам не научишь!» И показал этот лайфхак с рюмкой, благодаря которому суп всегда получается прозрачным как слеза. И необычайно вкусным.
Зачем класть рюмку в кастрюлю
Приготовленный таким способом суп обладает двумя приятными особенностями. Во-первых, его бульон никогда не мутнеет во время варки. Во-вторых, любое мясо, какое бы вы ни использовали, всегда получается нежным, с насыщенным вкусом.
Для этой небольшой хитрости вам понадобится всего лишь ваш любимый рецепт и рюмка. Стеклянная или хрустальная — не важно. Подойдет также граненый стакан и даже затычка от графина.
Приготовление большинства супов начинается с варки бульона. Так вот, перед тем, как поставить кастрюлю с водой и мясом на огонь, положите на дно рюмку. Желательно так, чтобы ее ничего не прижимало. Теперь можно смело включать огонь. Не пройдет и 20 минут, как бульон начнет кипеть, а рюмка — звенеть.
Как только это случится, нужно снять образовавшуюся сверху пену и обязательно убавить огонь. Хитрость заключается в том, чтобы во время варки стеклянный или хрустальный предмет не звенел. Любой звон воспринимайте как сигнал «срочно убавить огонь». Как это работает?
На самом деле этому кулинарному трюку уже не одна сотня лет. Им пользовались еще тогда, когда готовили в каменных печах. Контролировать температуру в них довольно сложно, и наши прапрапрабабушки использовали для этого стеклянные и хрустальные предметы. А что об этом думают современные шеф-повара?
Дело в том, что рюмка на дне кастрюли начинает звенеть, как только вода начинает закипать. То есть когда температура превышает 95 градусов. На ресторанной кухне за такими вещами пристально следят: как только бульон начинает кипеть, мясо в нем становится жестким и, как ни парадоксально, сухим.
Мясо в бульоне должно томиться, а не вывариваться. Оптимальная температура для этого — от 75 до 95 градусов. При таком ре
жиме коллаген распадается, образуется желатин и мясо остается сочным и мягким. Если температура поднимается выше, оставшаяся в мясе жидкость закипает, разрывает волокна и они начинают расслаиваться. Кроме того, многое теряют во вкусе.
Напоследок делимся с вами временем приготовления разных видов мяса при 75–95 градусах. Советуем сохранить эту шпаргалку на будущее!
- Говядина большим куском — час-полтора
- Телятина большим куском — час
- Говядина или телятина кусочками — 40 минут
- Баранина — полтора-два часа
- Свинина куском — 1 час
- Свинина кусочками — 40 минут
- Кролик частями — 40 минут
- Индейка куском — 30 минут
- Целая курица — полтора часа
- Курица кусками — 30 минут
- Говяжья и индюшиная печень — 40 минут
- Куриная печень — 15 минут
- Куриные сердечки — 1 час
- Говяжий язык — 3 часа
Следить за супом, когда в кастрюле лежит рюмка, намного проще! И кулинарный термометр не нужен. Суп благодаря этому всегда получается отменным, а мясо и вовсе хочется подавать как отдельное блюдо. А какие хитрости в приготовлении первых блюд знаете вы?
