Запеченные баклажаны любят все. А если добавить к ним копченую курицу, сладкий перец, гранат, истолченные в ступке грецкие орехи и кисло-сладкий соус наршараб, то простые и, казалось бы, повседневные ингредиенты сложатся в ароматный пазл и зазвучат праздничным грузинским многоголосием.
Об одной из своих любимых закусок — ацецили — нам рассказал шеф-повар грузинского ресторана «Мзиури» Иракли Челидзе. Просто, вкусно, пряно, солнечно, каждый ингредиент на своем месте и представлен в самом выгодном свете — в этом блюде есть все, за что мы в принципе любим грузинскую кухню.
Рецепт ацецили от шефа прилагается.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
Ацецили — традиционная холодная закуска, которую умеет готовить каждая грузинская хозяйка. В переводе слово обозначает «рваный», весь смысл в том, что ингредиенты нужно обязательно рвать руками и именно в таком виде добавлять в блюдо. Чаще всего рвут мякоть жареных и запеченных целиком баклажанов, так что если рецепт будет называться просто ацецили, то, скорее всего, это будут именно баклажаны. Хотя «рваной» может быть и курица, и шпинат, и мясо. Вообще, ацецили — это те же пхали, но не собранные в пучок, а растрепанные.
Моя мама обычно запекала баклажаны целиком над открытой газовой конфоркой, держа за хвостик. Потом аккуратно снимала кожицу, а очищенную тушку баклажана клала под пресс, чтобы убрать лишнюю воду. Тогда баклажан становился очень мягким, его можно было есть ложкой, как пюре. Мне больше нравится, когда в запеченных баклажанах остается текстура, чтобы волокна чувствовались, поэтому готовые запеченные баклажаны я не отжимаю, мне кажется, сочность им даже к лицу.
Дым, аромат углей и вкус живого огня — то, что баклажану подходит лучше всего. Впрочем, и на газовой плите, и в духовке получается вполне вкусно. Если при запекании кожица сильно обуглится, это даже хорошо — с подпалинами вкус ацецили становится даже интереснее, тем более что кожицу вы все равно очистите. Этому дымному вкусу вторит в блюде копченая курица, которую мы тоже разрываем на волокна, так за баклажаны и курицу будет лучше цепляться соус. Но если вам хочется, чтобы закуска выглядела более аккуратной и «причесанной», то можете нарезать и баклажаны, и курицу одинакового размера соломкой. Некоторые повара от души заправляют ацецили растительным маслом, но поскольку баклажан слишком творчески впитывает разные добавки, то от этого блюдо получается слишком тяжелым, наполненным ощущением жирности. Зато с кисло-сладким соусом наршараб ацецили становится еще более бархатистым и легким. Можно превратить эту закуску в большой сытный салат, а можно использовать как намазку, например, на тосты. Ну а в конце ацецили посыпается гранатными зернышками и грецкими орехами. Без них в грузинской кухне вообще баклажана не существует.
