Упасть в траву со стаканом чего-нибудь холодного, освежающего и с пузыриками — законное удовольствие дачного лета. Первым приходит на ум домашний лимонад, в жару такой напиток расходуется литрами. Базовая формула любого лимонада — проще не бывает: вода, сахар, фрукты или травы и лимонный сок. Ну разве что в некоторых случаях придется сварить сироп или дать лимонаду ночь настояться.
Мы обратились к Василию Жеглову, известному миксологу и автору коктейльных карт для доброго десятка хороших московских баров и ресторанов, за советами по приготовлению этого напитка. Никаких готовых сиропов и сладкой щипучки, только огородные травы и садовые ягоды, лимоны, апельсины и всеми любимый тархун. В результате получаются домашние лимонадные концентраты: их можно перелить в бутылку, хранить в холодильнике, потом просто разбавлять водой и пить до бесконечности. Сложно представить, чтобы кто-нибудь не нашел среди этих элементарных и эффектных рецептов ничего для себя подходящего.
Василий Жеглов, шеф-бармен ресторанов Touch и Asiatique Kitchen & Bar:
Аранчата
Итальянская классика, которую я всегда ставлю в меню: аранчата недорогая в приготовлении, делается просто, отлично пьется и никогда не надоедает. Технология примерно такая же, как у лимончелло: берете по килограмму лимонов, апельсинов, сахара и литр воды. Кажется, что ингредиентов много, но в итоге получится концентрат, которого хватит литров на 5–6 лимонада. С вечера снимите со всех цитрусов мелкой терочкой цедру — аккуратненько, не жадничая, не спеша, только самую верхнюю рыжую часть без белой ваты. Главный секрет в том, что в глубокую миску, куда мы ставим терку, нужно на дно насыпать 200 грамм сахара из того количества, которое пойдет в заготовку, чтобы не потерять драгоценные эфирные масла. Но сначала из оставшихся 800 грамм сахара сварите сироп. Потом перемешайте в миске цедру с сахаром и смешайте с сиропом. Обесшкуренные цитрусы пока уберите в холодильник, а сироп оставьте на ночь остыть и настояться. Утром выдавите сок из апельсинов и лимонов и добавьте в сироп. А потом все вместе процедите через сито. В результате получится натуральный цитрусовый сироп, который можно хранить в холодильнике, а по мере надобности разводить газированной водой (в пропорции 1:1 или кому как нравится) и добавлять лед.
Имбирный лимонад
Сколько класть в лимонад имбиря, зависит от того, насколько интенсивный вкус вы хотите получить. Я люблю острый-острый, как имбирное пиво. Если вы тоже, то возьмите 200 грамм имбиря на 1 литр лимонада. Замочите имбирь в холодной воде, там он разбухнет, размякнет и станет сочнее. Затем очистите имбирь самым тщательным образом, иначе кожица даст землистый привкус. Натрите имбирь на мелкой терке, смешайте с 1 литром воды и поставьте на плиту. Как только вода будет готова закипеть, всыпьте сахар, 700–800 грамм. Можно добавить палочку корицы — тогда у лимонада будет привкус имбирного пряника. Разрежьте пополам лимон и выжмите в напиток, кожуру тоже киньте в кастрюлю. Доведите до кипения, сбавьте до минимума огонь и варите имбирное зелье еще минут пятнадцать. Потом слегка остудите и процедите через мелкое сито. Перед подачей заготовку останется только смешать с водой и лимонным соком, лед — по вкусу.
Тархун
Любимый вкус детства и элементарный рецепт. Сварите сахарный сироп (сахар и вода — 1:1) и остудите до комнатной температуры. На 1 литр сиропа нужно 200 грамм свежего тархуна (он же эстрагон). С тархуном поступите так: ошпарьте его кипятком, а затем сразу же переложите в воду со льдом, тогда у лимонада будет изумрудный оттенок. Поместите листья тархуна в блендер, налейте немного сахарного сиропа и измельчите в кашицу. После добавьте остальной сахарный сироп и оставьте на полчаса настояться. В качестве регулятора кислотности можно выжать в лимонад лайм или добавить 30–40 грамм лимонной кислоты. Больше никаких добавок не требуется — через полчаса настоявшийся сироп можно процедить и разбавлять газированной водой и льдом. И если после покупного тархуна обычно хочется пить, то после домашнего лимонада хочется только еще лимонада.
Ягодный лимонад
Ягоды любят все, но мы будем делать ягодный лимонад не на соке, а на отваре каркаде. Главное, чтобы отвар был очень насыщенным, тогда он уже не будет похож на чай, а в нем удивительным образом проявятся вкусы черноплодки и черной смородины даже ярче, чем в самих ягодах. Сухого чая возьмите достаточно много, 20 грамм на 750 мл воды. Лепестки каркаде положите в холодную воду, добавьте сахар, дайте закипеть и варите на минимальном огне минут 20, чтобы получился густой, очень кислый отвар ядерного цвета. Дальше отфильтруйте лепестки, добавьте 700–800 грамм сахара, верните отвар на плиту и варите, пока сахар не растворится. Собственно, это и будет основа лимонада — можно разбавить его водой, добавить любые сезонные ягоды, часть размять, чтобы усилить «ягодность» отвара, часть добавить целиком. Если не хватает кислоты, добавьте лимонный сок.
Лимонад со щавелем
Самый простой лимонад с сезонным акцентом. Для тех, кто не хочет тереть, варить, настаивать, а хочет за пять минут получить готовый напиток и немедленно выпить. В стакан погружного блендера положите 40–50 грамм щавеля, 30 грамм меда, 15 грамм сока лимона и налейте немного воды. Измельчите, процедите и долейте воды по вкусу. За пять минут получается готовый лимонад, свежесть и зелень в квадрате, хлорофилл и позитив.
